HUẾ, Việt Nam (6/11/2013) — Ở một vùng đất nổi tiếng với những gánh hàng rong, quán ăn vỉa hè và những khu BBQ ngoài trời, đầu bếp La Thừa Ân là một trong số ít những đầu bếp Việt được đào tạo bài bản theo phong cách cổ điển và đang nỗ lực tái định nghĩa ẩm thực đường phố của Việt Nam dưới dạng món ăn cao cấp.
Tại thành phố Huế – kinh đô cổ xưa của triều đại phong kiến – Chef Ân hiện là bếp trưởng điều hành của Le Parfum. Nhà hàng fine-dining này có 178 chỗ ngồi, nằm trong khách sạn phong cách Art Deco thập niên 1930 – La Residence, bên dòng sông Hương. Tuần trước, Le Parfum đã ra mắt thực đơn gọi món (à la carte) mới cho bữa tối, cùng danh sách rượu vang và thực đơn tráng miệng mới. Bốn trong năm món trên thực đơn mới là công thức gốc của Chef Ân hoặc các phiên bản hiện đại từ món ăn truyền thống Việt Nam. Những công thức này được ông nghiên cứu hoàn thiện suốt nhiều tháng qua.
“Di sản ẩm thực Huế chú trọng vào hương vị cân bằng tinh tế và cách trình bày cầu kỳ. Dù khẩu vị tinh tế vẫn được duy trì tại vùng này, nhưng vẻ đẹp thẩm mỹ và cam kết về chất lượng đã phần nào mai một,” Chef Ân chia sẻ.
“Mục tiêu của thực đơn mới là kết nối bề dày lịch sử và văn hóa Huế với những nguyên liệu tươi ngon nhất từ khắp nơi ở Việt Nam, để tạo nên một trải nghiệm fine-dining độc đáo chỉ có tại nơi này trên thế giới.”
Một bữa ăn từ thực đơn của Chef Ân có thể bao gồm: gỏi sung non với thịt heo, tôm và bánh đa mè; gà chiên lá dứa ăn kèm cà tím xông khói nướng, cơm nếp mướp đắng và dừa; bánh macaron làm từ lá cẩm tím, ăn kèm chè nếp, dứa nướng và sorbet xoài.
Tại một quốc gia vốn không có truyền thống phục vụ món theo trình tự các phần (course), chỉ cần nhìn vào bộ tapas Việt, tổ hợp bốn yếu tố trong món chính Le Parfum, hay món tráng miệng tổ trứng ngọt – được trình bày tỉ mỉ dưới hình chiếc lồng chim tre – cũng đủ thấy triết lý ẩm thực của Chef Ân hoàn toàn khác biệt với cái nhìn hiện tại về ẩm thực Việt Nam.
Với những ai muốn khám phá sâu hơn truyền thống ẩm thực đa dạng của Việt Nam, nhà hàng còn có thực đơn “Khám phá ẩm thực Việt”, bao gồm các món ăn cầu kỳ từ nhiều vùng miền – cần được đặt trước ít nhất 6 tiếng.
Ngay cả trong phần ẩm thực Âu của thực đơn – nơi Chef Ân thể hiện kỹ năng quốc tế của mình – dấu ấn Việt Nam vẫn hiện diện khắp nơi: gà non hun khói với lá thyme gợi nhớ thú chơi chọi gà ở Huế; súp giáp xác (bisque) được tạo hương bằng tinh dầu quýt; súp bí đỏ được làm dậy mùi bằng vanilla từ Phan Thiết. Ngôi sao trong hành trình ẩm thực Pháp với nguyên liệu Việt này là thực đơn nếm thử (degustation) 5 món, đi kèm với rượu vang được chọn riêng cho từng món.
“Le Parfum đã gây dựng được danh tiếng là một điểm đến bất ngờ cho ẩm thực haute cuisine ngay tại trung tâm Việt Nam,” ông Phan Trọng Minh – Tổng giám đốc khách sạn – chia sẻ.
“Đó là điều mà chưa có nhà hàng nào khác trong khu vực thực sự đạt được.”
Tuyển chọn Tapas Việt: Nộm sứa, Gỏi cuốn tươi, Bánh cuốn, Bánh bèo, Bánh lọc, Bánh ram ít ăn kèm nước mắm chấm đặc trưng.